煎茶やほうじ茶、ウーロン茶や紅茶など、お茶の種類も数多くありますが、実はすべて同じツバキ科の常緑樹である「チャ」の葉から作られています。加工方法の違いによって大きく味や香りが変化するお茶は、酸化発酵させたウーロン茶や紅茶と酸化発酵をしないように作られた玉露や煎茶などの緑茶に分かれます。こちらでは、酸化発酵させない緑茶の製造過程について紹介します。

4月中旬から5月にかけて摘採されたお茶の葉は、荒茶工場へ運ばれます。摘採されたばかりのお茶は、酸化酵素の働きによりすぐに発酵が始まってしまいます。そのため、まずは蒸熱によって酸化酵素の働きを止めるために、圧力のない蒸気によってむらなく蒸していくのです。

蒸熱には茶葉の色を綺麗な緑色を保ち、独特の青臭みをとる働きもあり、蒸し時間の長さによってもそのお茶の性格を変えてしまうので重要な工程といえるでしょう。その後冷却することで、鮮やかな緑色や香味が保たれます。

揉み作業は「粗揉」「揉捻」「中揉」「精揉」の4工程の流れで行われます。冷却したお茶はまず、茶葉内部の水分量を減らすために熱風を送りながら摩擦・圧迫して揉む「粗揉」を行い、その後「揉捻」で揉み不足を補ながら、含有成分が浸透しやすいように組織を破壊していきます。揉捻が終わったら、さらに茶葉の水分量を減らすため、揉みながら熱風を送る「中揉」を行い、次の工程である「精揉」で整形しやすいように乾燥させていきます。そして、最後の揉み作業である精揉では、乾燥しながら圧力をかけ、緑茶独特の細長い形と香味を生成します。

精揉工程によって形が整い水分含有量が約10～13％の茶葉を、さらに乾燥させ含有量5％程まで下げていきます。この乾燥によってお茶の香味は高められ、長期保存にも耐えられる茶葉になるのです。こうして荒茶と呼ばれる状態のお茶ができあがります。

荒茶は大小様々な大きさがあるので選別し、それぞれの葉に適した火入れを行い、さらに含有率2～3％まで乾燥させます。その後ブレンドして味を均一にし、貯蔵に適した美味しいお茶に仕上げます。

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